A Royal
Crown Pékség (New York) tortano-ja
Ez a tortano receptet szintén Maggie Glezer Kenyérsütés mesterfokon
c. könyvében (Alexandra kiadó) olvastam. Tetszett a formája, a kenyér színe.
Gondoltam, kipróbálom. Nem akartam egy-az egyben a könyvből kimásolni és addig
kutakodtam, amíg meg nem találtam az alábbi linket:
Itt a mennyiségek
hajszál pontosan megegyeznek a könyvben szereplő összetevőkével, a leírás is.
Mivel a könyvben és a linkben
szereplő fehérítetlen kenyérliszt – legalábbis tudomásom szerint – néven nem
lehet kapni kenyérlisztet, így BL112-es félfehér kenyérlisztet használtam. A
receptben szereplő porélesztő helyett pedig az Oetker-féle expressz élesztőt.
A sütés után a könyv
szerint 1200 grammos és 30 cm átmérőjű kenyeret kell kapni. Az enyém 31 cm lett
és 1255 grammos. És a luk a kenyér közepén kicsit kisebb lett a recept
szerintinél.
Nem tudok olaszul, de
sejtem, hogy kerek, tortához hasonló formája miatt kapta ezt a nevet. Lehet,
hogy tévedek, elnézést.
Tehát a sütés előestéjén készítek egy
élesztős előtésztát, egy szem burgonyát megfőzök, vagy villával összetöröm,
vagy krumplinyomón átnyomom. A krumpli főzőlevét elteszem a tésztához.
Az előtészta receptje:
1/4 teáskanál
Oetker-féle expressz élesztő
1 csésze langyos víz
(250 ml)
10 dekaBL112-es liszt
Az expressz élesztőt
feloldom a langyos vízben és 10 percig állni hagyom. A 10 deka liszthez 1/3
csésze élesztős vizet (a többit kidobhatom) hozzáöntök és addig keverem, ameddig
rendesen össze nem áll. Folpackkal letakarom az edényt (de csinálhatom egy fedeles
műanyag dobozban is, csak legyen hely a kelésnek).
A sütés előestéjén a
sütéshez szükséges lisztet is át lehet szitálni és a kelesztő tálban hagyni.
A sütés napján
elkészítem a tésztát az alábbiak szerint:
Hozzávalók
575 gramm fehérítetlen
kenyérliszt
420 gramm krumpli
főzőlé (ha kevés, akkor nyugodtan kiegészíthetem vízzel) LANGYOSAN
Az előző este
előkészített előtészta
2 teáskanál méz
60 gramm (előző este
előkészített) főtt, áttört krumpli
1 evőkanál só
A kelesztőtálban lévő
liszthez hozzáadom a langyos főzőlevet, jól kikeverem és 20 percig hagyom
állni. Hozzáadom az előtésztát, a mézet, a krumplit és a sót és kb. 15-20
percen át dagasztom, amíg sima nem lesz. Ez a tészta eléggé nedves, talán egy közepesen
kemény nokedlitésztához lehet hasonlítani az állagát.
Ekkor egy sima labdát
formálok bele, lisztben jól megforgatom és a kelesztőtálban kb. négy órán át
hagyom kelni, amíg a duplájára nem kel.
FONTOS! A kelés 20.,
40., 60. és 80-ik percében meghajtogatom és az utolsó hajtogatás után a
kelesztés hátralévő idejében hagyjuk pihenni. Vigyázni kell, nehogy túlkeljen!
A megkelt tésztát
erősen lisztezett deszkára borítjuk és labdává formáljuk. Letakarjuk és 30
percig hagyjuk pihenni. Egy nagy konyharuhát, vagy egy kisebb len abroszt jó
erősen meglisztezünk. Félretesszük.
A tészta közepébe (előtte
nagy adag lisztet szórunk a tészta közepébe) jókora (kb. 10 cm-es) lukat
formázunk. A kenyér átmérője kb. 30 cm-es lesz. (A sütés közben nekem sajnos
egy kicsit beszűkölt a luk, legközelebb jobban odafigyelek, de el volt életem
első tortanoja).
A tésztát a sima
felével a belisztezett lenruhára borítjuk, letakartjuk folpackkal (én a
kelesztőtálat is ráborítottam fordítva) és kb. másfél órán át hagyjuk kelni.
A kelés utolsó
félórájában előmelegítjük a sütőt 230 fokra.
A tepsit kibélelem
sütőpapírral. Mikor megkelt a tészta, a tepsit egy picit megmelegítem,
ráborítom a kenyeret a tepsire. ha kell, egy kicsit igazíthatunk – de nagyon
gyorsan – a lukon (ezt felejtettem én el), Sugárirányban négy bemetszést
csinálunk rajta és nyomban berakjuk a sütőbe. 40-50 perc alatt sütjük barnára.
Nekem elég volt a 40 perc.
Rácson hagytam kihűlni.
Megjegyzés:
Én kihagynám a mézet
belőle, de érdemes először ezzel kipróbálni. Különleges ízt kap tőle.
Majdnem másfél napig
készült, de a tényleges munka csak kb.3/4 óra volt. Megérte. Sajnos, mivel a
kisebbik lányom elvitte, csak egy keveset tudtam belőle enni. (a felét vitte
el, de van egy férjem is, akinek szintén ízlett).
Jó étvágyat!







