Finom foszlós fonott kalács

Hozzávalók egy 30 cm hosszú kalácssütő/formakenyér formához:

40 deka BL55 finomliszt

10 deka BFF55 rétesliszt

2 tojás sárgája

5 deka porcukor

csipet só

7 deka olvasztott és kihűlt vaj

3,5 deci tej

1 púpozott teáskanál reszelt citromhéj

kevés forró tej a sütés utáni időre

Elkészítés:

Ha van egy kis időm, akkor előre kiszabom sütőpapírból a forma bélését. Nekem fekete, valamilyen bevonatos formám van, abban jobban megbarnul a tészta, így ajánlatos kipapírozni az edényt.

Átszitálom a lisztet és összekeverem a reszelt citromhéjjal.

a 2 deka élesztőt elmorzsolom . A lisztből egy lapos evőkanálnyit és a porcukorból egy teáskanálnyit összekeverek és kb. 1 deci langyos tejjel (az előzőleg kimért 3,5 deciből) simára kikeverek, belemorzsolom az élesztőt, letakarom és langyos helyen hagyom kb. a duplájára kelni.

A kelesztő tálba szitált liszt közepébe mélyedést készítek, beleöntöm óvatosan a megkelt élesztőt és a környező lisztből annyit veszek hozzá, hogy nokedlitészta sűrűségű legyen. Hagyom duplájára kelni. Közben a maradék langyos tejet, a maradék porcukrot és a tojás sárgáját összekeverem haberővel. A liszthalom közepén megkelt kovászra öntöm ezt az elegyet úgy, hogy közben állandóan kevergetem és a liszthalom is a szélén nagyjából megmaradjon. Ha ez megtörtént, a liszt szélére szórom a csipet sót és az egészet nagyjából összedolgozom, mondjuk félig. Ekkor a vajat 3-4 részletben hozzákeverem és a végén nagyon alaposan kidolgozom. Ez viszonylag egy lágy tészta, így egy tésztakaparó lapáttal a tál közepére halmozom a kelt tésztát, elsimítom a tetejét, meglisztezem (csak a tetejét) és a tál tetejével lezárom. Hagyom a duplájára kelni.

Kelés után lisztezett deszkára borítom, négyfelé vágom. Egyforma hosszúságú rudakat formálok. Mind a négy rudat – természetesen külön-külön – a két végénél fogva ellenkező irányba megcsavarom. Ezek után 4-es fonattal összeállítom a tésztát. Óvatosan beleteszem a kipapírozott formába és hagyom majdnem tetejéig megkelni. Közvetlenül a sütőbe helyezés előtt megkenem felvert tojásfehérjével (villával egy kicsit felverem).

Ekkor melegítem be a sütőt 200 fokra. Miután elérte a kellő hőfokot, beteszem a kalácsot és azonnal visszaállítom a hőt 190 fokra és 50 percig sütőm.

Ha elkészült, kiveszem a sütőből és még az edényben megkenem az egész kalácsot forró tejjel (többször is át lehet kenni). Kiborítom és rácson hagyom kihűlni. Finom és valóban foszlós lett.

Megjegyzés:

A recept alapjául Domonkos Lászlóné Mindenttudó Szakácskönyv c. műve szolgált.

Ami a sütési időt illeti. Minden sütő más és attól is függ, hogy milyen lesz a tésztánk, hogy milyen anyagú/bevonatú formában/edényben/tepsiben sütöttük. Valamikor volt egy alumínium formám erre a célra, abban nem sült annyira barnára, ebben a fekete bevonatosban viszont igen – ezért papíroztam ki. Most van egy nagyon jó sütőm, be lehet állítani 5 fokonként a hőt rajta, de ebben a 180 fok más, mint az előző sütőmben. Ki kell tapasztalni a sütőt és a formát is, hogy az optimális eredményt érjük el.

Jó étvágyat!

Rozskovászos fehér kenyér, kevés élesztővel

A képen látható kenyeret az alábbiak szerint készítettem (természetesen egy egészre vonatkozik, de a többi már a múlté):

Kovász készítése a sütés előtti estén:

25 gramm  érett, tömör kovászos előtészte (Maggie Glezer könyve nyomán)

2/3 csésze (250 ml-es csésze 2/3-a) langyos víz

140 gramm BL 112-es félfehér kenyérliszt                                

A sütés napján:

1 deka friss élesztő

1 kg BL 80-as fehér kenyérliszt

1-1,5 evőkanál áttört burgonya

1 evőkanál olíva olaj 

 kb. 3 pohár langyos víz

2-3 teáskanál só

sok liszt a deszka szórásához, a hajtogatáshoz. Én használtam maradék átszitált tk. rozslisztet, fehér rozslisztet, univerzális búzalisztet, a maradék félfehér kenyérlisztet, a tiszta deszkáról összekapart és átszitált lisztet – ami éppen a kezem ügyébe akadt. A lényeg, hogy bőven legyen – nem mértem.

Elkészítés:

Az előző este kikevert és megkelt rozskovászhoz kb. egy csészényi lisztet az egy kilóból kimérek, belekeverem és kb. egy pohárnyi langyos vizet – amiben feloldottam az egy deka élesztőt - adok hozzá. Jól összekeverem és hagyom a duplájára kelni.

Ezután beleteszem a maradék lisztet, a krumplit, az olíva olajat, a sót s annyi langyos vizet (kb. 2 pohár), hogy jó kemény nokedlitészta sűrűségű legyen. Ezt az elektromos habverő dagasztó villájával simára kikeverem és belisztezett dagasztótálba teszem, a tetejét is megszórom liszttel. Almaecet vagy aszkorbinsav nem kell bele.

Ezután 20 perces időközönként, összesen négyszer, nagyon erősen lisztezett deszkán meghajtogatom. Tehát:

Egy nagyon erősen lisztezett deszkára kiborítom a kissé ragacsos tésztát. Jól belisztezem a tetejét és a tenyeremmel négyszög alakúra nyomkodom szét, majd hajtogatom. Először a felső részt hajtom be középig, majd a baloldali részt középig, az alsó részt felfelé a tetejéig, végül a jobboldali részt balra hajtom a tészta széléig. Ezt 20 perces időközönként, összesen négyszer megismétlem, végül a negyedik hajtogatás után hagyom a duplájára kelni. A tésztát mindig úgy teszem vissza a kelesztőtálba, hogy a sima felülete legyen felül (a hajtogatások után az alja).

Az utolsó kelesztés után megformázzuk a kenyeret, bevágjuk a tetejét. Közben begyújtom a sütőt. 220 fokon, előmelegített sütőben kb. 80 percig sütöm. Ha nem jénaiban készül a kenyér, akkor ajánlatos a sütő aljába egy kis lábosba vizet tenni a gőzképződés miatt. Nem ajánlatos – bár gyors megoldás – hogy a forró sütőbe közvetlenül spricceljünk vizet, mivel a zománc, vagy akármilyen borítás sokkal hamarabb tönkremegy. Amennyiben a 8 liters kacsasütő jénait használom, akkor az edény laposabb részét kibélelem sütőpapírral, arra jön a kenyértészta, megvagdosom,végül a jénai magasabbik része. Amíg melegszik a sütő, még kel a kenyér is. Sütés előtt bespriccelem vízzel az edény magasabbik részét. Ezzel az eljárással is 80 percig kell sütni.

Miután megsült, rácsra borítom, megkenem vízzel és a rácson hagyom kihűlni.

Megjegyzés:

Elég sokszor sütöttem már kenyeret, sokszor elrontottam, sokszor nagyon finomra sikerült. De ez a hajtogatósdi nagyon megtetszett. Úgy érzem, hogy sokkal lazább szerkezetű lett a kenyér és a dagasztás nagy részét ki lehet váltani vele Maggie Glezer könyve szerint. És ez így igaz. Jó sok luk is lett benne, ez külön örömmel töltött el.

Úgy érzem, hogy ez az első olyan kenyerem, amely maradéktalanul, nagyon kevés élesztő felhasználásával igencsak jól sikerült. Mindig tanul az ember. Ez a fent említett könyv nagy segítségemre volt.

Külsőre olyan lett, mit a többi, de a készítés folyamata más volt, sokkal finomabb eredményt adott – ezért gondoltam, hogy közzéteszem.

A ráfordított konkrét idő nem sok, de a közelében kell lenni. Addig lehet mást csinálni. Pld. olvasni egy jó könyvet.

Jó étvágyat!

Török diós-citromos sütemény (baklava)

Hozzávalók egy kb. 21-31 cm. méretű tepsihez:

A tésztához:

3 tojásfehérje

15 deka átszitált porcukor

15 deka darált dió

14 deka liszt

1/2 csomag sütőpor

1 citrom reszelt héja

5 evőkanál tej

15 deka RAMA margarin vagy vaj (én vaj párti vagyok) felolvasztva, kihűtve

csipet só

A mázhoz:

3 tojás sárgája

25 deka átszitált porcukor

1 citrom leve

Elkészítés:

A lisztet a sütőporral összekeverem, átszitálom, a többi összetevőt előkészítem. Begyújtom a sütőt 180-200 fokra. A tepsi alját sütőpapírral kibélelem, vékonyan megvajazom.

A tojás fehérjét kemény habbá verem, óvatosan hozzáadom az átszitált porcukrot és tovább verem, kő keménnyé. Óvatosan hozzáadom a darált diót, a sütőporos lisztet, a citrom héját, a tejet és végül a margarint/vajat. Ezt a masszát beleöntöm az előkészített tepsibe és 180-200 fokon (sütőtől függ) kb. 20 percen át sütöm.

Még forrón kiborítom a tepsiből, gyorsan leszedem a sütőpapírt és visszafordítom, hogy a teteje legyen felül (úgy, ahogy sült).

A mázhoz az összetevőket habosra kavarom és a még forró süteményen elkenem. Kihűlés után tetszőleges formára szeletelem.

Megjegyzés:

A sütivel a szemközti szomszédasszonyom kínált meg, nagyon ízlett, így elkértem a receptet. Nem túl drága, nem túl bonyolult, de annál nagyszerűbb.

Jó étvágyat!

Eszter esküvői tortája

Hozzávalók:

1. A gesztenyés rolád tésztája. 4 db 26 cm átmérőjű lapot sütöttem, így a piskóta hozzávalóit összességében arányosan a 4 tojáshoz mérten (a receptben 3 tojás szerepel)
2. A krémhez főzött csokoládékrémet használtam, kevés tejszínhabbal dúsítva
3. A borításhoz  a Dr. Oetker-féle nyújtható cukormázat/fondan-t  használtam (nagyobb üzletekben lehet kapni) 
4.  A virágokat (cseresznyevirágot próbáltam) bármilyen nyújtható fondant-ból el lehet készíteni, még ebből az Oetker-féle masszából is. Én az Orchardproducts füzeteiben leírt virágkészítésre való masszát készítettem el. A bibéket a desszertmester.hu boltjában szereztem be.
5. rum a lapok locsolásához

.      

Összeállítás:

Tálra teszem az első lapot, meglocsolom rummal, vagy rumaromás löttyel. Megkenem a csokikrémmel. Ezt így folytatom a negyedik lapig, melyet szintén rummal/rumaromás löttyel meglocsolok. Ezt a lapot már csak vékonyan kenem át a csokikrémmel. Tortagyűrűvel szorosan körbefogom és 2-3 órán át hagyom a hűtőben. Ekkor leszedem róla a gyűrűt, vékonyan bekenem az oldalát a csokikrémmel. A fondant alá általában vajkrémet szoktak tenni, de ha van maradék krém, akkor minek pazaroljam a vajat és a cukrot.

Igyekszem szépen elsimítani a krémet mindenhol és vissza a hűtőbe. kb. egy órára.

Mielőtt az egész manőverhez hozzákezdek, érdemes elkészíteni a nyújtható masszát a zacskón leírtak szerint. Nem vagyok nagyon híve a bolti kész krémeknek, poroknak, stb. – de ez nagyon jó volt, könnyen lehetett vele dolgozni, szépen lehetett nyújtani (bár nekem sikerült az felhelyezésnél kiszakítani az oldalát. Nem tudok egyenletesen semmit sem kinyújtani).

Kinyújtottam a masszát. Természetesen kiszámítottam, hogy mekkora átmérőjű korongra lesz szükségem. Óvatosan ráhelyeztem a tortára, elsimítottam, körbevágtam az aljánál. Persze az sem sikerült tökéletesen, elbénáztam. Ezért kerültek a levelek az aljára és a szakadt részt is ezekkel burkoltam be. Ez a lányom ötlete volt.

Visszatettem a hűtőbe. Elővettem a már korábban legyártott virágokat. A leveleket frissen állítottam elő, mivel egy picit a torta aljánál hajlítani kellett.

Lányom helyezte fel a virágokat, leveleket. A bibék végét aranyfestékkel óvatosan bekente, a leveleket vékonyan áthúzta gyöngyházfestékkel.

Megjegyzés:

2011. december végén volt az esküvő, csak egyszintes tortát kértek. Szívesen csináltam. Mivel mindketten Japánban tanultak, cseresznyevirág került a tortára, amelynek készítése nagy kihívás volt, sokat elrontottam (mire rájöttem, hogyan lehet viszonylag gyorsan haladni) és elég szemrontó volt a virágok közepébe belebűvölni a bibéket. Egy este nyolc virágot tudtam elkészíteni, elég aprólékos munka volt. A fotó megint nem mestermű, de nem tudok szépen beállítani, fényképezni.

Jó étvágyat!

Eperfagylalt

Hozzávalók:

1 kg eper (a kiturmixolt és áttört eperből 32 deka kell)

25 deka befőző cukor

39 deka víz

10 deka habtejszín

pár csepp citromlé

Elkészítés:

Kiturmixolom az epret és finom lukú szitán még áttöröm, nehogy belekerüljön a mag.

A befőző cukorból és a vízből szirupot főzők, hozzáadom a tejszínt és egyet forralok még rajta. Az áttört eperből 32 dekát óvatosan hozzákeverek, teszek bele pár csepp citromlevet. Hideg vízben lehűtöm és beteszem másnapig a hűtőszekrénybe. Időnként átkeverem.

A fagylaltgépet is elfoglalja (ha van) helyét a mélyhűtőben.

Másnap előveszem mindkettőt és a gép használati utasítása szerint megfagyasztom.

Miután már nehezen forog a lapát, ismét a mélyhűtőben landol az egész.

Egy-két óra múlva már lehet is fogyasztani.

Tejszínhabbal és a maradék sűrű epervelőt rácsurgatva tálalom.

Állítólag ehető volt.

Jó étvágyat!

Ciabatta

 

Nem merem leírni a receptet, nem szeretnék a plagizálás bűnébe esni, még ha hivatkozom az eredeti receptre is. Nemrég megjelent egy csodálatos könyv, Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon címmel (Alexandra Kiadó). Az eredeti művet 2000-ben adták ki New York-ban. Innen vettem a receptet.

A biga-t (a ciabbatta előtésztája) iszonyatosan (a kevésnél is kevesebb) élesztővel - pontosabban szárított élesztővel -  készítettem. Ezt egy napig hagytam érni, majd a sütés napjának reggelén kikevertem a nokedlitésztánál valamivel hígabb tésztát, majd ezt 20 perces időközönként  négyszer igen erősen lisztezett felületen meghajtogattam és még kelesztettem. Ez a tészta kb. 2,5 órán át kelt, ebben benne volt a hajtogatás is. A tésztába már expressz élesztőt tettem. 

A megkelt tésztát félbevágtam, mind a két tésztát óvatosan kinyújtottam (kézzel szétnyomkodtam), levél formára összehajtottam, hosszúkásra formáztam, viszonylag kemény tartású abroszból készített mélyedésekben liszttel beszórva és konyharuhával betakarva 45 percig kelesztettem, majd sütőpapírral bevont tepsin 40 percig sütöttem 230 fokon (Whirlpool sütő). A sütő aljába egy vízzel teli lábast tettem a gőzképződés miatt. Nem szabad a vizet közvetlenül a sütőbe fújni/szórni, mivel tönkreteheti a zománcborítást.

A biga elkészítéséhez négyféle lisztet ír, csak háromfélét használtam - nem volt itthon teljes kiőrlésű búzaliszt, a rozsliszt mennyiségét megdupláztam. Univerzális lisztet is ír, ehhez a Vitamill Univerzális búzalisztjét használtam, a fehérítetlen kenyérliszt helyett a Szabó Malom félfehér kenyérlisztje került a tésztába.

Nem tudtam elképzelni, hogy a fenébe kerül bele a ciabatta-ba és a pain paillasse-ba az a rengeteg luk. Hát most megtudtam és meg is tapasztaltam. Frissen csodálatos, amint langyosra hűlt, fel is faltam az egyiket.

Gyakorló utazó és ciabatta-t már korábban fogyasztó ismerőseim mondták, hogy ezek a tészták a legfinomabbak frissen. Maradt egy kevés mára is, meg lehet enni, egy picit fel kell frissíteni a mikrohullámú sütőben.

Érdekes dologra figyeltem fel: az "öregtészta" kifejezés ennek a 2000-es kiadású műnek az eredeti fordításában is szerepel.

Ha valakit érdekel a recept, szívesen elküldöm (előbb persze leírom, mivel nem valami sötétek a betűk a könyvben, így nem biztos, hogy olvasható lenne a szkennelés után).

Születésnapi torta nagyobbik lányomnak

Nagyobbik lányom évek óta külföldön él. így különös izgalommal készültem születésnapjára, amely 10-zel osztható számot jelez.

Eredetileg fehér bevonatos tortát képzeltem el, de ő csokitortát kért szokás szerint, így a fehér tortára készített virágcsokrot külön adtam át neki, pontosan a születésnapján (ekkor is érkezett haza egy pár napra).

A tortalapokat nem hagyományos piskótából készítettem, krokant mogyoróval díszítettem az oldalát. Két szomszédomnak adtam kóstolót miután felszeleteltük, nekik nem nyerte meg a tetszését, más volt, mint a megszokott piskóta. Nekünk viszont ízlett, az állatorvosnak és segédjének is (ők is kaptak), így a dolog állása tetszés szempontjából: 50-50 %.

Mindenesetre leírom a receptet, szerintem érdemes kipróbálni, napok múlva sem szárad ki.

A recept alapja egy amerikai oldalon megjelent írás volt, azt módosítottam, ott csészében voltak a mennyiségek megadva. Én a csészét használtam, de itt átalakítottam miliiliterré.

Hozzávalók a piskótához (1 laphoz, én 3 lapot sütöttem):

szűken mért 220 milliliter finomliszt

250 milliliter finom kristálycukor

68 milliliter kakaópor (jó minőségű)

¾ teáskanál szódabikarbóna

¾ teáskanál sütőpor

1 csipet só

1 tojás

125 milliliter tej

68 milliliter olaj

1 teáskanál vanília

125 milliliter forró víz

narancslé és rum keveréke ((kb. 1/2 deci)

Elkészítés:

Egy 28 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelek szilikonos sütőpapírral és vékonyan megvajazom.

A sütőt 180 fokra előmelegítem.

A lisztet, a kakaóport, a sütőport és a szódabikarbónát, valamint a sót összekeverem, átszitálom, hozzáadom a finom kristálycukrot és ismét alaposan összekeverem az egészet (a sütés előtti napon már ezt meg lehet tenni).

Hozzákeverem a tojást, tejet, olajat és a vanília kivonatot és elektromos habverővel kb. 2 percig keverem. Ezután adom hozzá a forró vizet és ismét alaposan átkeverem. A masszát az előkészített tortaformába öntöm és kb. 20-25 percen át sütöm (ameddig a szélétől el nem válik,, vagy nem süllyed be a tészta finom nyomásra sem).

Ebből 3 lapot sütök összesen. Miután kihűltek a lapok, főzött csokikrémmel töltöm meg, valamint az oldalára, a tetejére is kenek vékonyan. A lapokat mindig meg szoktam kenni valamiféle löttyel, jelen esetbe kevés rum, narancslé keverékével ecseteltem be jó alaposan. A maradék krémet nyomózsákba teszem és megpróbálok nagyjából egyforma kupacokat ráhelyezni a szélekre. A torta közepét csokiforgáccsal vagy csokilapokkal díszítem, a kupacok közé mandaringerezdeket teszek. A torta szélét krokant mogyoróval burkoltam.

Legjobb másnap fogyasztva. (Bocsi a radiátorért a fotón, de nem igazán tudok fényképezni)

Jó étvágyat!